• Ariadne Vasconcelos

Como funcionam os ingredientes da Confeitaria Inclusiva?

Atualizado: Ago 11

Nesse artigo queremos entender e comparar os processos físicos e químicos dos ingredientes utilizados na Confeitaria Tradicional e na Confeitaria Inclusiva.



Toda receita começa com uma mistura de ingredientes que, na maioria das vezes executamos esse processo sem pensar muito. Mas, quando você "mexe" uma massa e ela fica firme ou mole existe por trás disso um grande processo físico e químico .

E... o que é exatamente o que é um processo químico?

É aquele no qual a matéria de "transforma" causando alguma alteração. Um exemplo prático disso seria o açúcar e o calor de uma panela, que juntos formam o caramelo. Já no processo físico isso não acontece, a composição química permanece inalterada,só o estado da matéria é que muda, se você colocar água no freezer vira gelo e se colocar em uma panela e levar ao fogo vai evaporar.

Sendo assim, podemos concluir que todo processo de confeitaria tanto tradicional quanto na inclusiva é o resultado da combinação de diferentes matérias-primas e por causa disso acontecem as misturas e emulsões. E o resultado delas se nota na viscosidade do produto, elasticidade de uma massa, incorporação correta de claras de neve com outras partes da receita, atingir o volume correto (como chantilly) e principalmente o tempo certo para que o resultado final seja um sucesso.

Eu gosto muito de dizer que, um bom confeiteiro/a sabe a hora certa de ativar ou parar uma reação química ou um processo físico em uma mistura

Dentro da Confeitaria tradicional na qual a base são os ovos, açúcar, líquidos, gordura, farinha e fermento, é muito importante saber o que cada um faz em uma receita.

  • Ovos : gemas ou inteiros são a base do processo de emulsão de qualquer massa e se trabalha em conjunto com o açúcar que potencializa isso. Já as claras em Neve: dão leveza e principalmente volume na mistura.

  • Açúcar: cristalizam suas receitas e conseguem manter a emulsão por algum tempo.

  • Farinha : dá a estrutura necessária para que todo o processo de emulsão se sustente em altas temperaturas.

  • Fermento : causa a liberação de gases CO2 dióxido de carbono promovendo a leveza do produto.

  • Gordura : trazem umidade para a receita e também são base de um processo de emulsão .

  • Líquidos : dão umidade para a mistura.

A função dos ingredientes na Confeitaria Inclusiva, varia um pouco de acordo com cada preparação. O que vamos ter de diferente sempre serão os OVOS , porque nas receitas veganas vamos substituir por purê de maçã, purê de batata doce, vinagre, gel de linhaça ou farinha de linhaça. Existem mais algumas substituições, mas essas são as principais. De uma maneira geral as funções dos ingredientes são quase as mesmas da Confeitaria Tradicional.

  • Fermento: é uma bactéria que se desenvolve com o açúcar e calor. Sua função é fermentar a massa para conferir crescimento .

  • Gordura: umidade e elasticidade

  • Líquidos: umidade

  • Farinhas e Féculas :estrutura

  • Açúcar: cristalização, sabor e umidade

Em ambas confeitarias o processo sempre vai começar pela emulsão que é

a combinação mecânica de vários elementos gordurosos que normalmente não se misturam entre si, isso quebra as partículas de gordura dos alimentos fazendo com que se misture aos líquidos, alterando a textura das misturas. Para servir de exemplo, podemos citar uma ganache de chocolate, quando misturamos o chocolate com o leite de coco que tem uma alta porcentagem de gordura ele vai ficar mais cremoso e brilhante por causa da emulsão que aconteceu entre eles.

Segue agora mais uma receita que está no meu novo Curso Bora Incluir? Curso de Confeitaria Inclusiva para Iniciantes DESDE ZERO.

E amanhã dia 10/08 tem live dessa receitinha aqui abaixo o Cookie, às 15hs no meu Instagram. Espero vocês , lá!


COOKIE VEGANO E SEM GLÚTEN


100gr de manteiga de palma derretida

200gr de açúcar mascavo

1 ovo de linhaça

20 ml de leite vegetal

5 gr de canela em pó

5 gr de bicarbonato

20 gr de fermento

300 gr de farinha sem Glúten ou mix de farinhas (ver no outro post )

300 gr de chocolate em gotas ou frutas secas para o recheio.

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