• Ariadne Vasconcelos

Como começar a fazer doces #veganos e #semgluten sendo uma confeiteira tradicional?

Hoje em dia já não é mais uma necessidade, mas sim uma realidade. Ter doces #semgluten , #semovo e #sem leite no seu cardápio para atender aquele cliente especial, pode ser o diferencial para uma confeitaria.



Para começar nesse ramo é preciso primeiramente ter alguns conhecimentos básicos de elaboração dos ingredientes mais usados na Confeitaria Inclusiva por exemplo, o mix de farinhas sem glúten, o leite condensado vegetal, leite de côco caseiro, ovinho de batata doce ou de linhaça. É preciso levar em consideração que você vai ter que parar algumas horas da sua produção para "fabricar" os insumos básicos, não é como a confeitaria tradicional que se pode ir em uma loja especializada e comprar tudo . Essa é a primeira regra básica da Confeitaria Inclusiva.

Lembrando que, se você faz produtos da confeitaria tradicional para vender, mas quer atender o nicho de mercado #vegano e #semgluten precisa saber que não pode atender celíacos , porque vai estar manipulando farinha de trigo na sua cozinha. A farinha de trigo fica suspensa por 72 horas no ar, contaminando qualquer alimento feito posteriormente. Assim, cozinha que manipula trigo, não pode afirmar que produz sem glúten. Então, é muito importante o seu cliente ter essa informação para não sentir-se enganado depois, SEJA HONESTO, pois isso pode custar a vida de uma pessoa.


Mas , se quiser começar a fazer uma confeitaria totalmente inclusiva vai precisar ter uma cozinha apenas para isso de preferência longe de alguma padaria ou estabelecimento que manipule farinha.

Um outro elemento importante é ter o que chamamos de "laudo técnico" dos produtos que comprar, para certificar-se que realmente eles não possuem os componentes alergênicos , por exemplo o leite condensado vegetal ou a pasta de gergelim. Existem muitas empresas que fornecem no ato da compra, algumas vezes é preciso pedir ao seu fornecedor. Este laudo serve para que tenhamos certeza que estes insumos não tiveram contaminação cruzada em nenhum processo, desde o fabricante.

O chão e o ambiente também devem ser cuidados com janelas vedadas por tela fina, no final de cada dia de produção o chão deve ser limpo com água quente e algum produto para eliminar bactérias.

Muitas pessoas não sabem , mas a proteína do leite não morre, apenas em altas temperaturas porque não é uma bactéria. Para minimizar os riscos da contaminação cruzada nesse caso utilize inox e vidro, porque os outros materiais sempre vão conter traços da proteína do leite.


Ter muito cuidado com a contaminação cruzada em todos os lados da cozinha é fundamental.

Você pode começar separando prateleiras na sua geladeira ou freezer, também os utensílios como espátulas e panelas para os produtos tradicionais e os #veganos e #semgluten.

O ambiente precisa estar totalmente esterilizado cada vez que for manipular algum produto da confeitaria inclusiva e da tradicional também.

Passe um líquido na mesa anti-bactericida ou álcool cada vez que executar alguma receita e lave com água quente panelas e colheres que utilizou. Também não podemos esquecer de:


– Lavar muito bem as mãos antes de manipular os alimentos;

– Trocar de roupa antes de começar a cozinhar;

– Não transitar fora da cozinha, nem se alimente com o avental que usa na cozinha;

– Em casa, separar os utensílios como facas, talheres, espátulas, batedeiras, liquidificadores, copos, buchas de pia e panelas. Etiquetas são grandes aliadas neste caso;

– Prefira recipientes de vidro ao invés de plástico

– Não guarde nada destampado na geladeira;

– Não se alimente enquanto cozinha para alguém com restrição alimentar

– Escolha fornecedores (marcas) seguras

– Solicite laudos dos produtos para seus fornecedores


Ah, importante sempre trabalhar com luvas e máscaras e principalmente embalagens descartáveis para os produtos., e nos tempos de pandemia que estamos o cuidado deve ser redobrado.

Segue abaixo o primeiro passo para fazer as substituições das suas receitas tradicionais para sem glúten, o mix de farinhas.

E se quiser saber mais sobre como iniciar nesse ramo, venha na minha LIVE de LANÇAMENTO do meu curso Bora Incluir? Curso de Doces Veganos e sem Glúten para Iniciantes, hoje as 18hs no meu Instagram.

Espero vocês , lá.



Mix de farinhas da Pri Lorente


Ingredientes


- 1 kg de farinha de arroz

- 650 gr de amido de milho

- 17 gramas de goma xantana ou CMC


Dicas: Misturar bem todos os ingredientes e armazenar em um recipiente bem fechado em local seco e arejado pelo tempo de validade original da farinha e amido. Utilizar como substituição da farinha de trigo , na maioria das receitas na proporção de 1 pra 1.


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