• Ariadne Vasconcelos

Bases da Confeitaria Tradicional x Bases da Confeitaria Inclusiva - Massa de Bolo

Existem muitas diferenças entre essas duas confeitarias, umas mais saudáveis e outras nem tanto. A linha fina que divide essas duas vertentes pode ser apenas um único ingrediente.


Confesso que esse assunto é um dos temas mais interessantes que poderíamos abordar aqui no Blog #BoraIncluir. Eu, Ariadne sou da confeitaria Tradicional e a Priscila da Confeitaria Inclusiva, e esse paralelo é exatamente o que nos fez chegar até aqui e escrever para você, nosso leitor.


Em ambas tudo começa no "bolo", que é normalmente é a primeira coisa que todo mundo faz desde pequeno, seja bolo de cenoura com a avó, mãe e etc. Mas , logo começam a surgir as diferenças.

Gosto de analisar esse tipo de receita porque engloba o princípio da emulsão que é a combinação mecânica (feita através de algum agente) de elementos que normalmente são se misturam sozinhos, um exemplo clássico disso é a maionese (óleo+ovo), a gordura da gema se mistura com o óleo e assim a textura muda de líquida para densa.


O mesmo acontece com a massa de pão de ló, a mesma gordura que contém os ovos adicionando um pouco de açúcar vão emulsionar e mudar de cor é o processo que classificamos como "branqueamento".


Depois agregando o glúten presente na farinha e o fermento para impulsionar o crescimento, vamos terminar de montar toda essa estrutura para que resista a temperaturas superiores de 180 graus e se solidifique, dando origem a massa de bolo.


Existem vários tipos de receitas mas, eu gosto muito de sintetizar em dois conceitos básicos que exemplificam as quatro principais maneiras de se fazer uma massa de bolo. Vamos pensar que temos dois tipos de massas as LEVES e as PESADAS, e dois métodos o DIRETO (quando os ovos vão inteiros) e o INDIRETO (quando batemos clara e gema separadamente).

Para ficar mais fácil vamos montar como se fosse uma operação de matemática onde em vez dos números vamos colocar os ingredientes, por exemplo:


PARA MASSAS LEVES (são massas com pouca adição de gordura, normalmente mais usadas para fazer bolos recheados)


NO MÉTODO DIRETO: ovos + açúcar+ secos (farinha, fermento, amido de milho, chocolate em pó) = MASSA DE BOLO


NO MÉTODO INDIRETO: gemas + líquidos (leite ou água) + claras montadas com açúcar + secos (farinha, fermento, amido, chocolate em pó) = MASSA DE BOLO


PARA AS MASSAS PESADAS (são massas com uma grande quantidade de gordura também poderíamos chamar de massas amanteigadas)


NO MÉTODO DIRETO: manteiga + açúcar + ovos + líquidos (leite ou água) + secos (farinha, fermento, amido de milho, chocolate em pó) = MASSA DE BOLO


NO MÉTODO INDIRETO : manteiga + açúcar + gemas + líquidos (leite ou água) + claras montadas com açúcar + secos (farinha, fermento, amido, chocolate em pó) = MASSA DE BOLO


É importante saber também que :

*Os ingredientes precisam ser peneirados um pouco antes de se misturar com a massa por causa da umidade do ambiente.

*Cuidado com os cítricos (sucos de laranja, limão entre outros), SEMPRE alternar com os ingredientes secos porque eles podem desandar a massa.

*Temperatura ideal para assar varia de 180°C para massas leves até 200°C para massas pesadas, mas tudo vai depender do tipo de forno.

Agora vamos conhecer como funcionam as massas na Confeitaria Inclusiva...

Também temos as massas leves e pesadas. Por exemplo: Leves para bolos confeitados e pesadas para brownies. Pela ausência dos ovos nas receitas, utilizamos muito mais o método direto. Porém, algumas receitas podem ser feitas pelo método indireto, tendo a aquafaba como substituta das claras montadas. A diferença nos métodos pode estar em: MÉTODO DIRETO: purê de batata doce ou ovos de linhaça+ açúcar+ secos (farinha, fermento, amido de milho, chocolate em pó) = MASSA DE BOLO


NO MÉTODO INDIRETO: purê de batata doce ou ovos de linhaça + açúcar + líquidos (leite vegetal ou água) emulsionados com mixer ou liquidificador + aquafaba montada + secos (farinha, fermento, amido, chocolate em pó) = MASSA DE BOLO


O importante é ter em mente que as substituições dos ingredientes convencionais precisam manter o equilíbrio dos demais ingredientes da receita. Massas sem glúten também podem se comportar de maneira diferente no momento da cocção. Podendo alterar o tempo de forno e temperatura.

Outra observação importante é que ao escolher o substituto do leite, deve se levar em consideração a quantidade ou ausência de gordura encontrada neste leite vegetal. Leve sempre em conta os demais ingredientes para manter o equilíbrio da receita.

Quero deixar aqui uma das receitas do meu curso Bora Incluir? Curso de Doces Veganos e Sem Glúten para Iniciantes. DO ZERO.


Minha receitinha deste artigo é uma Massa de Chocolate que eu vou ensinar HOJE dia 05/08 numa LIVE as 15hs no meu Instagram. Espero vocês, lá.


Receita


Massa de Chocolate


Ingredientes

80 gramas de chocolate em pó

250 gramas de mix de farinhas

15 gramas de fermento quimico

150 gramas de açúcar

5 gramas de farinha de linhaça

80 gramas de óleo de girassol

200 ml de água

2 gramas de sal


PREPARO: Misture bem os secos e acrescente os líquidos formando uma massa em ponto fita. Asse em fôrma untada apenas com óleo e asse a 180°C em forno pré-aquecido.







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