• Ariadne Vasconcelos

Bases da Confeitaria Tradicional x Bases da Confeitaria Inclusiva - Espessantes

Existe um "mito" de que os doces da Confeitaria Inclusiva nunca estão na textura correta, mas isso também pode acontecer em qualquer receita.

A maioria das pessoas pensam que na Confeitaria Inclusiva as receitas não ficam tão firmes quanto na confeitaria tradicional, mas esse conceito é completamente equivocado . Os principais agentes espessantes que utilizamos na confeitaria tradicional são a gelatina, o amido, farinha, amidos, gomas, féculas e o ovo também. Claro que isso vai depender muito da receita, por exemplo uma receita de mingau de maisena para crianças, é feito sempre com amido de milho ou fécula de batata. Já um creme de confeiteiro pode ser feito com amido e farinha misturados. É muito importante lembrar que amidos e féculas "sempre" precisam estar dissolvidos previamente em um liquido frio para que seu resultado seja mais proveitoso. Já a farinha é melhor adicionar em um líquido quente.

Muitas pessoas estranham quando classificamos o ovo como substância que pode aumentar a densidade uma preparação deixando-se mais condensada e consistente, isso ocorre porque ele tem um alto teor de umidade, o que auxilia na emulsão, expansão e aglutinação dos ingredientes resultando em um grande poder espessante nas receitas de suflês, cremes, pudins e até massas de bolo.

Um outro "'gigante" que tem esse poder é a gelatina, uma proteína com aspecto de geleia obtida através da pele, ossos e tecidos conjuntivos dos animais. Devido ao seu alto poder em transformar as texturas algumas vezes precisamos aumentar ou diminuir a quantidade no verão por exemplo, sempre é recomendável utilizar 2g a mais de gelatina já no inverno o processo é inverso.

Algumas considerações interessantes sobre a gelatina:

- A quantidade ideal para aglutinar as misturar é sempre de 200 ml de liíquido para 2 gr de gelatina.

- Precisa sempre ser hidratada em água fria e dissolvida em algum líquido quente (não - fervendo, porque pode prejudicar o seu desempenho)

- Se funde a 40°C , então não podemos ter misturas muito "quentes".

- Pode gelatinizar qualquer mistura até a temperatura de 60°C, mais do que isso perde o seu poder .

- A gelatina em folha é mais forte que a gelatina em pó, 6 gr de folhas de gelatina = 7 gr de gelatina em pó.

- A temperatura ideal para fazer misturas utilizando a gelatina sempre deve estar entre 30°C e 40°C SEMPRE.

- Frutas como abacaxi, kiwi, mamão e melão possuem um alto teor de bromelina que impede a gelatina de estruturar-se, por isso quando trabalhar com essas frutas sempre aqueça o purê para destruir essa enzima.

- Frutas ácidas sempre vão requerer uma quantidade maior de gelatina.

Agora quero deixar um vídeo rapidinho que eu ensino a trabalhar a gelatina de maneira SIMPLES,


Agora vamos conhecer um pouco sobre esse tema dentro da Confeitaria Inclusiva. que pode incluir ou excluir ingredientes de acordo com a proposta do confeiteiro, portanto, a utilização desses espessantes pode variar e muito. O uso de amido, farinhas, gomas e féculas acontece da mesma maneira que a confeitaria tradicional. Principalmente em massas sem glúten, deve-se tomar cuidado para não exceder a quantidade de amido o que pode deixar a massa com aspecto "borrachudo". Quero fazer uma observação importante: "Uma cozinha inclusiva que não utilize leite e ovos, mas que não atenda um público vegano pode utilizar a gelatina como espessante".

Mas, se na sua produção NÃO entra nada de origem animal, o melhor é substituir a gelatina por duas algas : o Agar agar ou Kappa carragena. Antes de mais nada, saibam que existem outros tipos de carragenas e, que cada uma possui suas particularidades. Ambos possuem ação espessante e mantém géis estáveis em temperatura ambiente, dispensando assim a necessidade de refrigeração, isso é uma grande vantagem.

Também servem para preparações de doces ou salgados. e a diferença entre elas é que o agar agar se dissolve bem em líquidos frios, já a Kappa se funde melhor em líquidos aquecidos. Podem ser trabalhadas em de temperaturas altas (entre 80 e 90 graus Celsius) Outro fator interessante entre elas é a textura que trazem às preparações. O agar agar traz um efeito mais gelatinoso e a Kappa deixa as preparações mais elásticas. O recomendado geralmente são 10 gramas de alga em pó para cada litro de água. E agora tem receita com direito a LIVE hoje 17/08 ás 15hs no meu Instagram . Espero vocês.

Mousse de chocolate Vegano 150g de aquafaba batida sem açúcar 100 gramas de chocolate em barra derretido 3 gramas de agar agar 100 ml de água Preparo: Coloque a aquafaba na batedeira e deixe por aproximadamente 10 minutos até que atinja picos como claras em neve. Em seguida, dissolva o agar agar na água ainda fria e depois ferva por 3 minutos. Desligue o fogo e adicione metade do chocolate à panela ainda quente, misturando bem com auxílio de um fouet. A outra metade do chocolate, adicione à aquafaba batida. Aos poucos junte as duas até que se forme um creme homogêneo.

Deixe gelar por 4 horas antes de servir.

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