• Ariadne Vasconcelos

Bases da Confeitaria Tradicional x Bases da Confeitaria Inclusiva - CHOCOLATES

Hoje em dia quando pensamos em algum produto de confeitaria em seguida aparece alguma coisa que foi feita com chocolate, pode ser uma mousse, um bombom, bolo, ele está sempre  presente em grande parte das vitrines e pratos que saem das confeitarias, padarias e restaurantes.



 Existem duas versões muito interessantes sobre o surgimento desse produto. A primeira aponta Cristóvão Colombo no começo do século XVI  quando  chegou a Honduras, sua caravana  foi recebida pelos nativos  com os frutos de cacau. Nessa época já se elaborava o famoso “xocolati”, uma bebida levemente fermentada pelos açúcares contidos na polpa que envolve os grãos de cacau, considerada alcoólica e que combatia o cansaço, além de ser afrodisíaca.


Por outro lado, também existem relatos que os Maias já cultivavam a árvore de cacau há mais de 2000 anos, na cultura deles as sementes eram utilizadas como moedas por exemplo : 10 favas de cacau valiam um coelho e  com 100 favas se podia comprar um escravo. A planta era nativa da região do México até uma parte tropical da América do Sul, cultivada principalmente pela civilização Olmeca , mas foram os astecas  que deram o status de alimento dos Deuses e utilizavam as sementes  como moeda.  No começo era consumido em forma de bebida exatamente como os de Honduras, mas aqui era muito amarga e temperada com baunilha e pimenta.

 A versão mais concreta afirma que o chocolate entrou na Europa pela Espanha, através de alguns monges que viajavam com as expedições de Cortés, um deles enviou o produto ao Monastério de Pedra de Zaragoza, onde se elaborou pela primeira vez o chocolate. Mas foi depois de quase um século que os europeus já tinham o produto adaptado ao seu paladar, depois de ser misturado com leite, mel e depois com açúcar, dando origem ao chocolate que conhecemos hoje.


Devido a ida da princesa espanhola Maria Teresa, filha de Felipe V se casou com o rei Luis XVI de França e levou o costume de se tomar chocolate para França, onde era consumido em uma forma mais líquida, na Espanha a bebida é mais espessa.


A partir daí surgiram vários salões que mais tarde seriam as chamadas chocolaterias, onde beber chocolate se converteu em um símbolo de elegância. Em 1659 se abre a primeira loja de chocolate em París e em 1697 a Suíça começa a consumir. A partir daí o chocolate foi deixando de ser uma bebida e começou a mudar de forma, surge a primeira máquina hidráulica para triturar o grão de cacau.


Em meados de 1777, surge em Barcelona o inicio da indústria do Chocolate com a primeira produção mecânica, vale a pena conferir tudo isso visitando Museu do Chocolate  no bairro do el Born, região central de Barcelona. Também foi nesse período que apareceram no mercado os primeiros bombons, originários da França, que eram pedacinhos de chocolate para comer a qualquer hora.  


Quando derretemos o chocolate a manteiga de cacau derrete e suas partículas se separam, a partir desse momento para obter um resultado perfeito devemos agrupar-las novamente através do processo de resfriamento , é o que chamamos de cristalização. Para isso é importante entender o que significa a curva do chocolate, que é a temperatura exata na qual devemos aquecer e esfriar cada chocolate, lembrando que isso é um  panorama geral, pois é importante ler na embalagem de cada chocolate qual a temperatura ideal indica.

Por exemplo o chocolate meio amargo o ideal é derreter até 55ºC esfriar até 27ºC e manter entre entre 31 e 33ºC, já a cobertura ao leite se deve derreter a 45ºC esfriar em 26ºC e manter entre 28ºC -30ºC.

O chocolate branco que na verdade não é chocolate, sua composição é de manteiga de cacau com leite em pó é um pouco mais delicado para fazer esse processo, o ideal é fundir a 40ºC e esfriar até 25ºC , mantendo uma temperatura de uso de 28ºC .


As variações nessa curva da cristalização podem ser para mais ou menos, lembrando que o chocolate é um produto “temperamental” e a quantidade de manteiga de cacau e a marca podem alterar esses padrões de temperatura. Por exemplo, dependendo da marca do chocolate eu utilizo o branco entre 32ºC  e 35ºC e não os 28ºC como indicam as embalagens.

Agora vamos conhecer um pouco como funciona o processo para os chocolates veganos e sem açúcar.

Os Chocolates Veganos podem ser meio amargos (com maior concentração de cacau) ou ao leite de coco, onde se torna mais semelhante ao chocolate tradicional ao leite em termos de textura.

As temperaturas de trabalho variam muito de acordo com cada fabricante, mas na maior parte dos casos derretemos a 42/45° e cristalizamos em 34/32°, o processo é igual ao tradicional .

Para os chocolates brancos veganos, a temperatura que se aplica normalmente é 42ºC para o derretimento e entre 26ºC/27ºC para o processo de cristalização .


A maior parte dos chocolates sem leite do mercado tem um excelente snap (aquilo que acontece quando quebramos o chocolate e ele faz um "crack" bem sequinho, isso significa que sua cristalização está correta) e um sabor bastante intenso. Quase todas indústrias de chocolates veganos possuem versões mais saudáveis com açúcar mascavo, orgânico ou ainda sem açúcar e as temperaturas de trabalho podem variar de acordo com o fabricante, mas geralmente são muito semelhantes as que eu comentei acima. Há poucos meses, tivemos uma inovação no mercado de chocolates veganos, que foi o lançamento de chocolates do tipo cobertura por algumas marcas e sabemos que esse tipo possui uma grande quantidade de gordura e não pode ser denominado Chocolate , mas é uma ótima opção para decorações e possui valor mais acessível que os nobres, assim como na confeitaria tradicional. Depois de tanta teoria , que tal um pouco de prática? Vamos lá, escolha a marca de chocolate que mais te agrada e faça a sua temperagem, molde casquinhas de bombons, depois recheie com esta deliciosa trufa vegana (se tiver dúvidas me escreve nos comentários ou manda um direct no Instagram) ;)



TRUFA VEGANA


Ingredientes:

- 200 gramas de chocolate nobre sem leite derretido (não é necessário temperar)

- 100 ml de leite de coco morno

- 8 gramas de manteiga de palma ou óleo de coco  - 10 ml de conhaque ou rum Modo de preparo: Derreta o chocolate , acrescente o leite de coco morno,a gordura e o conhaque e misture bem com a ajuda de um fouet até que se torne um creme liso e brilhante. Deixe o recheio descansar por  8 horas em temperatura ambiente. Prepare as casquinhas das trufas com chocolate temperado, recheie e feche as trufas. 

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